Kocken om menyn på Alla Hjärtans Dag

Trummades fram den 16 januari, 2016 inom Kocken tipsar!

Här kommenterar kocken rätterna på Alla Hjärtans Dag:

 

Entré: Skummad soppa på hummer och räkor, bottnad med en halstrad chili- och gräslöksmarinerad pilgrimsmussla

Ingen vill inleda en sexrättersmeny med en tung soppa, så det här är en ljus och lätt soppa där skaldjurssmaken bryts av med en doft av fänkål, syrad fänkål tillför också en krispighet till fonden. Pilgrimsmusslan är halstrad i smör, vilket ger en rundad touche. Innan dess har musslan och chilin fått ta upp smaker från varandra i marineringen, inte så mycket att det blir starkt men så att det tillför en aning sting för att förhöja smakerna.

 

Varmrätt: Whiskygravad oxfilé, serverad med en citrus– och tryffelfärskost samt en whiskeyreduktion.

En vanlig gravning kan lätt bli lite söt, och här vi istället gravat oxfilén i Laphroaig, den skotska singelmaltwhiskyn från Islay, som med sin lätta rökighet tillför av sin karaktär. Den fräscha citrusen i den lätt syrliga färskosten bryter av mot och lyfter fram umami-smakerna hos kött och tryffel.

Varmrätt: Grillad Fjällröding med grillad grön sparris och en puré på rotselleri & potatis samt en hollandaisesås gjord på brynt smör.

Det här är min egen favoriträtt på menyn! Den färska fjällrödingen är oerhört läcker och rotsellerin med sin runda smak bryter av mot fisken och lyfter de andra smakerna. Den gröna sparrisen tillför en våraktig grön krispighet till tallriken och att bryna smöret tillför en nötighet till hollandaisen.

Mellanrätt: En kula citrussorbet för att förnya smaklökarna.

Det är en fräsch grapefruktsorbet som är inte särskilt söt eftersom den inte är tänkt som dessert utan för att få gommen att starta om inför nästa varmrätt.

 

Varmrätt: Helstekt Gödkalventrecôte med en liten potatistournat smaksatt med timjan och vitlök samt ugnsbakad polkabeta som napperas med en kraftig Amaronesås.

Den svenskuppfödda kalven har helstekts till den rätta lättrosa nyansen och potatistournaten är som en fondant, en potatisbakelse kanske man kan säga, gräddad i ugn med vitlök, smör och timjan. Amaronesåsen är en kraftigt reducerad rödvinssås gjord på det italienska vinet med samma namn. Det är en sås med hög densitet för smaklökarna!

Dessert: Mörk chokladmousse med hyvlad Valrhonachoklad med en halloncoulis och en skogsbärskompott.

Här kontrasterar de syrliga bären med runda smaken av mörk choklad. När man gör en mousse, är det viktigt att man vispar den rätt så att den blir luftigt lätt att arbeta med. Det här är förstås ingen lågkaloridessert, men smakupplevelsen är väl värd kaloriintaget, tycker jag.

 

Om Arne

Arne Nilsson, eldsjälen & krögaren, fick för 15 år sedan visionen om att skapa en restaurang i Stockholm med trolleritema. Norra Europas enda i sitt slag. 2009 blev visionen verklighet.